Vous avez envie de cultiver des légumes savoureux, sains et originaux dans votre potager ? Les races anciennes ont le vent en poupe ! En optant pour ces variétés d’antan, vous accéderez à de multiples bienfaits :
- Une incroyable palette de formes, de couleurs et de goûts uniques qui raviront vos papilles (et vos pupilles !)
- Des apports nutritionnels souvent plus intéressants que les variétés modernes, avec plus de vitamines, minéraux et antioxydants
- Une capacité d’adaptation supérieure à leur terroir d’origine qui leur confère une meilleure résistance naturelle aux maladies et une rusticité appréciable
- La transmission d’un patrimoine végétal et gastronomique inestimable, hérité de générations de paysans sélectionneurs
Prêts à remonter le temps pour cultiver vos légumes ? Suivez nos conseils pour dénicher les meilleures races anciennes, réussir leur culture et sublimer leur dégustation !
Zoom sur les stars des légumes anciens
Les variétés anciennes se comptent par centaines mais certaines tirent leur épingle du jeu par leur look atypique, leur saveur incomparable ou leur histoire unique. Voici 10 pépites à adopter d’urgence dans vos rangs de légumes :
- La carotte de Colmar à cœur rouge : cette carotte d’Alsace du 19ème siècle vous surprendra par sa couleur flamboyante et son cœur rouge vif. Dotée d’un feuillage vigoureux, elle produit des racines de 15 à 20 cm à la saveur douce et sucrée. Un délice cru comme cuit !
- La betterave Crapaudine : avec sa peau noirâtre et rugueuse qui évoque celle d’un crapaud, cette betterave ancienne de Charente-Maritime ne paye pas de mine. Mais sa chair d’un rouge intense et velouté révèle en bouche une douceur et un goût exceptionnel, avec des notes de noisette et de châtaigne.
- Le chou de Milan Gros des Vertus : cette star des potagers depuis le 19ème siècle produit d’énormes pommes pouvant atteindre 4 à 5 kg ! Sous ses grandes feuilles frisées et cloquées se cache une chair blanche et fine, au petit goût de noisette, idéale pour vos gratins et potées.
- Le topinambour : lointain cousin du tournesol, ce légume tubercule natif d’Amérique du Nord était très populaire autrefois. Son délicieux goût de fond d’artichaut et sa texture fondante en font un ingrédient de choix pour vos veloutés et poêlées automnales.
- Le rutabaga : issu du croisement entre le chou et le navet, ce légume méconnu au drôle de nom possède une chair jaune et ferme à la saveur douce, entre chou et navet. Rôti au four ou réduit en purée, c’est un délice d’hiver roboratif.
- La tomate cœur-de-bœuf : cette variété d’origine italienne doit son nom à sa forme irrégulière et côtelée qui rappelle vaguement un cœur de bœuf. Sous sa robe rouge vif se cache une chair dense et charnue, gorgée de soleil, parfaite en salade ou en sauce.
- Le panais : tout droit sorti du Moyen-Âge, ce légume racine longtemps délaissé revient sur le devant de la scène culinaire. Son goût subtil et délicat, entre la carotte et le céleri, en fait un accompagnement raffiné pour vos viandes et poissons.
- Le chou kale : ce chou ancien non pommé, dont on consomme les grandes feuilles frisées, connaît un regain de popularité grâce à ses impressionnants atouts santé. Riche en vitamines, minéraux et antioxydants, c’est un véritable super-aliment aux accents de noisette.
- Le pâtisson : originaire d’Amérique, cette petite courge des Indiens Navajos se reconnaît à sa forme de soucoupe volante aplatie et côtelée. Récoltée jeune, sa chair fondante et sucrée aux saveurs d’artichaut est succulente farcie ou poêlée.
- Le radis Noir Gros Rond d’Hiver : sous sa peau noire et rugueuse se cache une chair blanche et croquante au puissant goût poivré. Prisé depuis le 18ème siècle, il se déguste finement émincé en salade, râpé en rémoulade ou même cuit en gratin. Un condiment d’hiver tonique !
Et tant d’autres trésors vous attendent comme la tomate Noire de Crimée, le poivron Doux des Landes, la courge Longue de Nice ou la pomme de terre Vitelotte. Laissez parler votre curiosité pour trouver vos préférés ! N’hésitez pas à consulter notre calendrier des fruits et légumes.
Réussir la culture des légumes anciens
Les variétés anciennes sont réputées rustiques et résilientes mais elles nécessitent tout de même quelques attentions pour donner le meilleur d’elles-mêmes. Voici nos conseils pour les chouchouter :
Dénicher les bonnes semences
Premier indispensable pour cultiver ces légumes d’antan : mettre la main sur leurs précieuses semences ! Contrairement aux variétés modernes, elles ne courent pas les rayonnages. Mais des passionnés œuvrent à leur sauvegarde et à leur diffusion :
- Les associations comme Kokopelli, Germinance ou les Croqueurs de Carottes constituent de formidables conservatoires où se procurer des graines mais aussi glaner des conseils et rencontrer d’autres mordus.
- Certaines fermes semencières se sont spécialisées dans la multiplication de variétés anciennes, comme La Ferme de Sainte Marthe en Bourgogne ou Graines del Pais dans le Roussillon, qui proposent de vastes catalogues.
- Les bourses d’échange entre jardiniers sont de belles occasions d’enrichir sa collection en troquant ses semences, que ce soit via des groupes sur internet ou lors d’événements locaux type troc de plantes.
Dans tous les cas, privilégiez les semences biologiques et reproductibles, non hybrides F1, afin de pouvoir les ressemer à l’identique d’une année sur l’autre.
Prodiguer les bons soins
Même rustiques, les légumes anciens apprécient quelques aménagements pour se sentir comme chez eux et vous gratifier de belles récoltes :
- Choisissez leur emplacement avec soin : étudiez leurs préférences en termes de sol et d’exposition. Si certains comme les choux s’épanouissent en tous types de sols, d’autres comme l’aubergine réclament un sol riche et une situation abritée.
- Dédiez-leur de petites surfaces : la plupart de ces variétés anciennes sont moins productives que leurs cousines modernes. Pour profiter d’une diversité, contentez-vous de quelques pieds ou de petits rangs de chaque.
- Étalez vos semis et plantations : contrairement aux hybrides qui mûrissent tous en même temps, les anciennes variétés populaires offrent une production étalée. Profitez-en en les implantant en plusieurs fois, toutes les 2-3 semaines.
- Surveillez-les comme le lait sur le feu : leur rusticité ne les dispense pas d’un suivi attentif, en particulier côté maladies et ravageurs. Mais leurs défenses naturelles vous dispenseront souvent de traitement.
Avec ces quelques ajustements, vous apprendrez vite à connaître leurs particularités et à faire de votre potager un écrin pour ces joyaux.
Faire vivre cet héritage précieux
En accueillant ces merveilles dans votre jardin, vous œuvrez concrètement à la préservation de la biodiversité. Mais ce serait dommage de vous arrêter en si bon chemin. D’autres actions simples permettent de faire vivre ce patrimoine :
- Récoltez et ressemez vos propres graines d’une année sur l’autre. En prenant soin de bien les laisser venir à maturité sur pied, puis en les séchant et en les triant minutieusement, vous rejoindrez la grande famille des gardiens de semences.
- Régalez vos proches de vos récoltes en sublimant leur saveur si particulière. Profitez-en pour leur conter leur histoire et partager votre passion communicative. De nouvelles vocations de jardinier-semeur naîtront à coup sûr de vos tablées !
- Participez aux animations autour de la biodiversité comme les fêtes de la courge, les marchés de producteurs, les portes ouvertes de potagers, les ateliers de cuisine… En témoignant de votre plaisir à cultiver ces variétés, vous serez un formidable ambassadeur.
- Soutenez les associations et les paysans qui font un travail admirable de conservation, de multiplication et de promotion de ces légumes. En adhérant, en parrainant, en achetant leurs semences, vous les encouragez à poursuivre cette mission capitale.
Cultiver des légumes anciens, c’est bien plus que remplir son assiette : c’est faire pousser un bout d’histoire, c’est rendre hommage au travail des anciens, c’est partager des saveurs et des savoir-faire, c’est tisser du lien entre les jardiniers et les mangeurs. Bref, c’est une belle école de vie, de patience et d’humanité. Et en plus, c’est bon pour la planète et pour la santé ! Alors vite, toutes et tous à vos semis, binettes et cocottes pour inviter la biodiversité dans votre potager et vos papilles !
